Los platos más populares de la gastronomía suelen ser los que parten de las ideas más sencillas, y la empanada es una prueba de ello.
Cuando rompamos con los dientes esa bisagra prolijamente frita, en ese momento importante y misterioso: ¿Qué encontraré adentro? Porque el arroz no es nada más que arroz y dentro de la carne sólo hay carne, pero más allá de la empanada está la sorpresa y la investigación.
Enrique Santos Discépolo
Asar los alimentos exponiéndolos a las brasas por ejemplo, es una de las ideas más antiguas de la humanidad, cuya popularidad hasta el día hoy atestiguan las infaltables parrillas en cada hogar. Hervir los alimentos en agua es una idea básica de la que se desprenden las universales cazuelas. Y así, en algún momento los hombres tuvieron la genial inspiración de cocer los alimentos envueltos en una hoja de masa, conservando todos sus jugos y olores en una costra comestible.
Variantes se encuentran por todo el mundo, con masas de todo tipo e infinidad de rellenos distintos, y todas las cocciones posibles: asadas, fritas, hervidas, cocidas al vapor, etc. La tabla periódica de las empanadas nunca se podrá completar. Y hacer su historia sería como hacer la historia del asado o la cazuela, como trazar el origen de aquello que viene de todas partes. Nace con la civilización, un poco antes o un poco después.
Pero respecto de nuestra empanada, la chilena, es posible dibujar su ascendencia inmediata. Hoy en algún restaurante griego o árabe podemos comer los ancestros de nuestra empanada. Los moros la llevaron a España, aunque por allá dicen que ya había algunas variedades nativas. Cuando siglos después los moros fueron expulsados de España, quedarían incorporados allí muchos elementos de la cultura árabe, sobre todo los culinarios. Casi al momento de su expulsión final, América fue descubierta. Un nuevo horizonte donde la empanada encontraría muchas vidas nuevas, en la empanada chilena, la salteña y tucumana, la llaucha, la pucacapa, el pastel frito, la allaca, la arepa, etc.
En Chile los mapuches llamaron ‘pirru’ a la mezcla picada de relleno, de donde viene ‘pino’. Por ello, mientras en España dicen “Ponedle picadillo”, acá decimos “Pónele pino”. Este pino se hace la mayor parte de las veces con carne de vacuno, pero también con pollo o mariscos. Algunas antiguas recetas chilenas nos llamarían mucho la atención, no pensaríamos que forman parte de nuestra tradición, como la empanada de pollo con cubierta de merengue. La empandas de queso, fritas, siempre han sido muy apreciadas. Existen también algunas empanadas ‘extremas’ dentro de la tradición, como la fenomenal empanada de piure, una bomba de yodo, o la viril empanada de gallo.
Como todo cambia, en las últimas décadas se han vuelto populares las empanadas en versión vegetariana, sobre todo la de champiñón; y también una empanada que les gusta mucho a los estudiantes y a los niños, la napolitana, de jamón, queso, tomate y orégano, que viene a ser como una pizza travestida en empanada. Por si fuera poco, en barrios nocturnos hay locales de empanadas fritas en donde se las ofrece con decenas de rellenos distintos.
El ingrediente principal de la empanada no aparece en las listas de ingredientes. Es la ‘mano’. Hace un tiempo, para un 18, un grupo de críticos gastronómicos probó cientos de empanadas en Santiago buscando las mejores. Al probar las de un supermercado notaron que la más barata, de menos de 500 pesos, era notablemente mejor que la que se ofrecía como ‘empanada gourmet’, mucho más cara. No es un asunto de dinero, sino de arte, de ‘mano’, o a lo mejor de cariño.
Así, todavía muchos recuerdan con nostalgia una pareja que se instalaba en la calle Ramón Cruz en los años 80. El caballero amasaba en un mesón y la señora armaba las empanadas y las freía en un caldero afirmado en unos ladrillos, con fuego alimentado con tablas de cajas para frutas. Desde las seis de la tarde hasta pasada medianoche, largas colas de clientes esperaban sin apuro, disfrutando el aroma ambiente, y espectáculo de la maestría de ambos personajes, los protagonistas finales de la historia universal de la empanada.
Variantes se encuentran por todo el mundo, con masas de todo tipo e infinidad de rellenos distintos, y todas las cocciones posibles: asadas, fritas, hervidas, cocidas al vapor, etc. La tabla periódica de las empanadas nunca se podrá completar. Y hacer su historia sería como hacer la historia del asado o la cazuela, como trazar el origen de aquello que viene de todas partes. Nace con la civilización, un poco antes o un poco después.
Pero respecto de nuestra empanada, la chilena, es posible dibujar su ascendencia inmediata. Hoy en algún restaurante griego o árabe podemos comer los ancestros de nuestra empanada. Los moros la llevaron a España, aunque por allá dicen que ya había algunas variedades nativas. Cuando siglos después los moros fueron expulsados de España, quedarían incorporados allí muchos elementos de la cultura árabe, sobre todo los culinarios. Casi al momento de su expulsión final, América fue descubierta. Un nuevo horizonte donde la empanada encontraría muchas vidas nuevas, en la empanada chilena, la salteña y tucumana, la llaucha, la pucacapa, el pastel frito, la allaca, la arepa, etc.
En Chile los mapuches llamaron ‘pirru’ a la mezcla picada de relleno, de donde viene ‘pino’. Por ello, mientras en España dicen “Ponedle picadillo”, acá decimos “Pónele pino”. Este pino se hace la mayor parte de las veces con carne de vacuno, pero también con pollo o mariscos. Algunas antiguas recetas chilenas nos llamarían mucho la atención, no pensaríamos que forman parte de nuestra tradición, como la empanada de pollo con cubierta de merengue. La empandas de queso, fritas, siempre han sido muy apreciadas. Existen también algunas empanadas ‘extremas’ dentro de la tradición, como la fenomenal empanada de piure, una bomba de yodo, o la viril empanada de gallo.
Como todo cambia, en las últimas décadas se han vuelto populares las empanadas en versión vegetariana, sobre todo la de champiñón; y también una empanada que les gusta mucho a los estudiantes y a los niños, la napolitana, de jamón, queso, tomate y orégano, que viene a ser como una pizza travestida en empanada. Por si fuera poco, en barrios nocturnos hay locales de empanadas fritas en donde se las ofrece con decenas de rellenos distintos.
El ingrediente principal de la empanada no aparece en las listas de ingredientes. Es la ‘mano’. Hace un tiempo, para un 18, un grupo de críticos gastronómicos probó cientos de empanadas en Santiago buscando las mejores. Al probar las de un supermercado notaron que la más barata, de menos de 500 pesos, era notablemente mejor que la que se ofrecía como ‘empanada gourmet’, mucho más cara. No es un asunto de dinero, sino de arte, de ‘mano’, o a lo mejor de cariño.
Así, todavía muchos recuerdan con nostalgia una pareja que se instalaba en la calle Ramón Cruz en los años 80. El caballero amasaba en un mesón y la señora armaba las empanadas y las freía en un caldero afirmado en unos ladrillos, con fuego alimentado con tablas de cajas para frutas. Desde las seis de la tarde hasta pasada medianoche, largas colas de clientes esperaban sin apuro, disfrutando el aroma ambiente, y espectáculo de la maestría de ambos personajes, los protagonistas finales de la historia universal de la empanada.
